Hvor kommer den gode mad fra?

Tidligere på http://blog.loneandrup.dk/#post360 skrev jeg om bedre kost, og hovedprincipperne er i korthed følgende:

’Det drejer sig om at spise lidt, men godt:

Lidt, fordi man skal spise mindre og derved indskrænke mavens volumen. Som en fedmeoperation, men uden knive. Du klarer selv at formindske mavesækkens omfang gennem den mad, du (ikke) indtager.

Godt, fordi man ikke længere spiser hel- og halvfabrikata fra fastfoodbutikker og supermarkeder, men selv styrer indholdet i sin mad ved udelukkende at indtage rene og gode, økologiske råvarer, frugt, grønt, kød, fisk, ost, mælk, æg.

Og bedre, fordi man udelukker sukker, stivelse og andre raffinerede kulhydrater fra kosten. – Ikke helt. Men næsten. Der er kulhydrater i al mad. Det er de forarbejdede, de raffinerede kulhydrater, som findes i brød, kage, pasta og andre kornprodukter, sukker, og så den stivelse, der findes i korn, ris, majs, kartofler og andre rodfrugter, som jeg afholdt mig fra – på daglig basis. Men der er undtagelser: En skive groft, hjemmebagt rugbrød uden andet end rug i med smør og ost er OK et par gange om ugen. Det er et mål grove, økologiske havregryn med mælk som daglig morgenmad evt. med en spiseskefuld rosiner også.’

Og i forlængelse af mine opdagelser om kost blev jeg mere opmærksom på, hvor jeg i grunden får mine madvarer fra. Men når jeg fortæller om det, siger mine venner altid: – Jamen, det der, dét har jeg ihvertfald ikke tid til! – Hvordan orker du? Det kan jeg slet ikke presse ind i mit daglige skema!

Nå. – Jamen, så lad være. – Men tid er faktisk det eneste, du har, og du har fået præcis lige så meget af den, som alle andre.

Hvis du har indrettet dig, så du ikke har tid til at sørge for basale ting som mad, så er hele konceptet om god og ren mad ikke noget for dig. Og fred være med det.

Nogle mennesker har besluttet, at livet handler om at skynde sig. Om at se ud. Om at ’blive til noget’. Og det er jo dejligt, at nogen gider.

I min lille familie har vi altid prioriteret tid, tid til os selv, til at holde orden omkring os, til vores egen, ofte formålsløse, nysgerrighed, til små unyttige gøremål, lange snakke, læsning, gode film, eftertanker, tid til alt det grønne, til børn og dyr og gode venner, langt mere, end vi har prioriteret forfængelige ambitioner, penge og travlhed. Og sådan har det været i næsten hele vores voksenliv.

Vi har været heldige og har fået – og taget – tiden til de ting, vi synes, er vigtige.

For kostens vedkommende betyder det bl.a.

1. – at vi får en stor del af vores mad fra vores egen have. Vi har masser af frugttræer, tomater, vindruer, bærbuske, grøntsager, krydderurter og andet godt og spiseligt lige uden for vinduerne i sommerhalvåret. Og vi plukker, sylter, laver saft, tørrer og fryser ned, så vi har frugt og grønt og bær og urter året rundt. – Derudover samler vi bær og svampe i skoven. – Gødning kan fx være due- eller anden dyregødning, som vi får lokalt. – Jeg tror på, at vi får flere essentielle mikronæringsstoffer, hvis vi spiser ting, der har groet i vores egen, gode kompostjord, ernæret med gødning fra fritlevende dyr. I modsætning til al den masseproducerede ’mad’, som gror på stenuld eller lever korte, miserable liv med kunstigt foder i overfyldte betonstalde. – Vi har aldrig gjort, som en, jeg hørte om, der lod alle æbler og pærer fra sine egne, gamle og righoldige træer ligge og rådne op på græsset, mens hun hver uge modtog en dyr kasse af Årstidernes frugt og grønt. For det var lettere at overskue, når det blev leveret i hendes køkken i en velordnet kasse med opskrifter. Ofte var det frugt og grønt, der var transporteret langvejs fra, og som var blevet kedeligt undervejs. – Hvis man indretter sig sådan, skal man jo ud og tjene en masse penge, så man kan betale andre for at samle frugt og grønt og pakke og transportere det i kasser, vedlagt nemme opskrifter …

2. – at vi derudover kun køber frisk eller frosset, økologisk frugt og grønt, når det er til at få i en ordentlig kvalitet.

3. – at vi kun køber de gode, økologiske mælkeprodukter og oste fra fx Thise eller Løgismose.

4. – at vi i mange år havde husdyr selv, fx høns. Men nu, hvor vi er blevet ældre, og kræfterne færre, køber æg, kyllinger, suppehøns, duer m.m. hos avlere, vi kender, og som giver dyrene gode og frie forhold og naturligt foder.

5. – at vi hvert år køber et dansk, fritgående lam, der har levet et godt og naturligt liv, af en lokal avler.

6. – at vi en gang om ugen køber god fisk af den lokale fiskehandler, der har været på fiskeauktion i Skagen tidligt samme morgen. Han kan levere næsten alt, blæksprutter, jomfruhummere, muslinger, laks, foruden de mere almindelige, gode spisefisk, når det er sæson. Han røger sine ting selv, og hans røgvarer, fiskefrikadeller, marinerede sild og rejesalat er kendt og eftertragtet i hele Nordjylland.

7. – at vi hvert år køber ¼ okse, parteret og velhængt. Lige til at putte i fryseren. Kødet kommer fra en lokal avler, som har græssende kødkvæg gående på store engarealer lige henne ad vejen ved sin gård. Dyrene lever godt og behandles ordentligt, også i slagteprocessen. Vi spiser med stor fornøjelse også indvolde, fx lever, som kan tilberedes både på traditionel, dansk vis, eller i sydeuropæiske varianter.

8. – at vi ikke spiser meget svinekød udover økologisk bacon og pølser til børnebørnenes pølsehorn. Fortrinsvis pga. landbrugets hårde behandling af de mange, mange svin – 25.000 smågrise dør i danske stalde hver dag! – og pga. gylleproblemet, som har overdynget hele landet med ildelugt og forsuret vores fælles jord. Et par gange hver sommer grillsteger vi en svinekam med citron og rosmarin, og vi laver en flæskesteg en gang i løbet af vinteren, og det er sådan cirka det …

9. – at vi stort set laver alt selv. Brød, kager, slik, desserter, pålæg, mad af al slags, sovs, pesto, saft, tonic, af rene og økologiske råvarer. Det er ikke svært, når man først har skaffet sig et repertoire og lidt rutine. – Jeg bager brød, mest rugbrød, laver syltetøj, saft, frugtgrød m.m. og hjemmelavet aftensmad hver eller hver anden dag. For store portioner kan gemmes til næste dag eller fryses ned til senere brug.

10. – at slik hos os er blevet til frisk frugt, evt. i form af ’abemad’ med økologisk skyr, mørk chokolade og nødder, eller forskellige blandinger med peanuts, rosiner, mandler, nødder, lidt tørret ingefær eller ditto frugt. Ved festlige lejligheder kunne det være hjemmelavet is, creme brûlée, hjemmebagt kransekage, en frugtkage med marcipansmuldredej eller en gammeldags æblekage, måske lavet af kompot af egne blommer, med makroner, flødeskum, skyr, youghurt naturel eller creme fraiche.

Eksempler på nem kålmad:

Rå kålsalat

Frisk rå broccoli, blomkål, spidskål, hvidkål, hvad man nu har, snittes fint i foodprocessor med et lille fed hvidløg

Blandes med rå æbleterninger, groft hakkede valnødder, salt og peber og skyr naturel eller youghurt naturel

Evt. med frosne ærter, som hurtigt tør op og kan holde salaten kold på vej til skole eller arbejde

Hvis den skal være mere mættende, kan man koge udblødte kikærter og/eller bønner i en lille times tid og blande i

Salaten kan holde sig ca. 3 dage i køleskab i plasticbeholder med låg

Spises til frokost evt. med et blødkogt æg, røget makrel, ansjoser, sild

Eller som tilbehør til aftensmad

Kål til hele ugen

1. dag koger man en masse kål, blomkål, spidskål, broccoli, evt. også ærter eller bønner, i en stor gryde i 10 – 15. min. Sluk evt. efter 10 min. og udnyt restvarmen, mens du gør resten af maden klar: Steger kød, fisk eller hvad, du nu har. – Spis din mad med friskkogt kål til. – Sæt resten af kålen i et olivenoliesmurt, ildfast fad i køleskabet, hæld kålvandet i en plasticbeholder og sæt det i fryseren, når det er afkølet.

2. dag skærer du god, økologisk bacon i små terninger og lægger i fadet over kålen, så pisker du 4 – 5 æg med salt, peber og revet parmesanost og hælder ægge-osteblandingen over kål og bacon. Står i ovnen i ca. 35 min. ved 200° på midterste rille fra kold ovn. Sluk evt. efter 25 – 30 min. og udnyt restvarmen. – Spis.

3. dag eller senere koger du mere kål og andre grøntsager, fx ærter, gulerødder, pastinakker, i det optøede kålvand. Hæld ca. halvdelen af vandet fra, blend kålen med en stor klat smør, hvid peber og revet muskatnød til mos, som kommes i smørsmurte ramakiner og bages i ovnen med et drys nødder over i 45 min. ved 200° på midterste rille fra kold ovn. Sluk evt. efter 35 min. og udnyt restvarmen. – Spis. – Frys gerne det overskydende kålvand ned igen.

4. dag eller senere koges broccoli i det optøede kålvand og blendes efter ca. 15 min. med en pæn klat blåskimmelost og et skvæt god piskefløde til en god og nærende broccolisuppe.

Find selv på mere, fx andre kålsupper, evt. med peberfrugter, chili, fløde eller bacon eller hjemmelavede kødboller i.

Se evt. også ’Forudsætninger’: http://blog.loneandrup.dk/#post235

Tag det sunde med det søde

Selv om man spiser sundt, kommer der af og til gæster, der skal trakteres med lidt godt til kaffen, eller familien trænger til opmuntring på en trist vinterdag.

En af de kager, jeg stadig laver med stor fornøjelse, er:

Æblekage med smuldredej og græsk youghurt,

4 – 6 æbler, men kagen kan også laves med anden frugt, fx pærer, blommer, abrikoser, rabarber, i så fald bruges lyst sukker og ingen kanel

Æblerne vaskes, men skrælles ikke, kernehuset fjernes, resten skives og lægges i et smørsmurt, ildfast fad

Dryp med citronsaft, og drys med en lille smule sukker og kanel

Drys evt. med fint revet ingefær og frisk, hakket mynte

Smuldredej laves i røremaskinen af

50 g smør

150 g marcipan

50-75 g rørsukker, almindeligt sukker eller farin

100 g grove havregryn

1 tsk. bagepulver

Dejen fordeles over frugten

Pynt med groft hakkede mandler med skal og et ekstra drys kanel

Bages i ovnen, midterste rille ved 180° i 40 min.

Spises med græsk youghurt 10 % eller god, økologisk skyr


Knækbrød uden mel

· Hørfrø

· Sesamfrø

· Solsikkekerner, græskarkerner, chiafrø o.l

· 1/3 grove havregryn

· Røres sammen i en skål med

· 1 stor tsk salt

· 1 stor tsk bagepulver

· Vand – ca. 3 – 5 dl afhængigt af mængden af kerner

· Olivenolie ca. 2 spsk

· Pensl evt. m æg og drys m sesam og birkes

Alle gryn, frø og kerner, salt og bagepulver røres sammen i en skål. Hæld olie og vand i, til massen ligner en sammenhængende, ikke for våd, dej. Rør grundigt og lad dejen passe sig selv i ca. 10 min., så bliver den lettere at arbejde med.

Rul dejen tyndt ud mellem 2 stk. bagepapir. Gerne op til 3 bageplader med tyndt udrullet dej.

Bag v 200° i ca. 40 – 50 min. Skift mellem pladerne, så de alle brunes fint

Skær i firkanter med det samme, køl af, opbevar i lufttæt beholder. Kan evt. fryses.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *